Ceccarelli e Zanarini (Slow Food Ravenna): confermiamo GiovinBacco per sostenere i produttori, per il vino buono, pulito e giusto

La diciottesima edizione di GiovinBacco (Ravenna 23, 24 e 25 ottobre) non sarà come le altre: la manifestazione è stata completamente rinnovata rispetto al passato e rimodulata, causa le nuove disposizioni anti-Covid. Il sacrificio è stato forte soprattutto per Slow Food Ravenna, che crede molto e punta su questa manifestazione organizzata insieme a Tuttifrutti. Essendo stati cancellati tutti gli appuntamenti in piazza, per ragioni di assembramento e sicurezza, non ci sarà quest’anno nemmeno il tradizionale spazio di Slow Food e del Lavoro dei Contadini, un’occasione importante per fare conoscere il movimento, la sua cultura, la sua filosofia, oltre che per avere contatti e promuovere socialità.

“Mi piacerebbe chiarire bene la nostra posizione e spiegare le motivazioni che hanno guidato Slow Food Ravenna (organizzatore dell’evento insieme a Tuttifrutti ) in questa scelta; – dice Maria Angela Ceccarelli responsabile della Condotta Slow Food di Ravenna – in questo momento le decisioni sono particolarmente difficili e comunque criticabili se non si analizza il fenomeno da più prospettive: rinunciare per salvaguardare i visitatori, mantenere il programma per salvaguardare l’economia di settore, per cui abbiamo voluto da un lato essere vicino all’agricoltura (una dei nostri principi fondanti), ai produttori, alle cantine che devono continuare ad andare avanti anche con mille difficoltà, dall’altro ampliare al massimo i livelli di attenzione nel rispetto di tutte le norme di cautela e prevenzione del rischio, indicate e condivise dalle Autorità istituzionali. – continua Maria Angela Ceccarelli – Ricordo che uno dei principi dei soci Slow Food è il rispetto: per l’ambiente, per il lavoro dei contadini, per una produzione genuina di qualità, per le norme. Il nostro impegno è quello di salvaguardare e promuovere un vino buono pulito e giusto per tutti. A GiovinBacco si potranno degustare i vini comodamente in sicurezza e distanziati. Vuole essere un messaggio di speranza, ottimismo e solidarietà.”

“Il nuovo format ci permette ugualmente di raggiungere gli appassionati del cibo buono, pulito e giusto attraverso un palinsesto molto rimpicciolito, causa Covid 19. Abbiamo voluto dare comunque una continuità alla manifestazione, riproponendo l’evento con un’offerta limitata ma dignitosa e soprattutto in completa sicurezza. – dice Mauro Zanarini responsabile grandi eventi di Slow Food Ravenna e da sempre anima sul nostro territorio del grande movimento creato da Carlo Petrini a livello internazionale – L’evento si svilupperà senza assembramenti, con una mobilità diffusa in quattro differenti postazioni per il vino con accesso regolato e scaglionato del pubblico. Inoltre ci sarà la possibilità di assaggiare il piatto e i vini di GiovinBacco nei 36 ristoranti che hanno aderito all’iniziativa Il Piatto GiovinBacco. A causa della pandemia è stato necessario ridurre il numero delle cantine e nella scelta abbiamo deciso di dare spazio per la prima volta, all’interno di Palazzo Rasponi dalle Teste, solo ad alcune cantine romagnole presenti nella guida Slow Wine 2020. Questa scelta voluta è stata anche l’occasione per presentare un percorso iniziato nel  2007, quando a Montpellier si riunivano i Vignerons d’Europe, i vitivinicoltori del Vecchio Continente. Al termine di quelle giornate di incontro nasceva un documento con cui si affermavano i capisaldi della produzione slow: un Manifesto Slow Food per il vino buono, pulito e giusto, che racchiude in dieci punti ciò che, per l’associazione della chiocciola, significa il mestiere del vignaiolo, – continua Zanarini – inteso non più solo come produttore di vino, ma anche come motore attivo per un’agricoltura che promuova una crescita culturale, economica e sociale, etica e armonica sul territorio. Il manifesto completo sarà visibile anche all’interno di Palazzo Rasponi (ed è pubblicato in fondo all’articolo, ndr).”

Quanto sta accadendo intorno a noi, che si ripercuote anche su GiovinBacco, facendogli cambiare pelle, ci fa capire che il mondo è cambiato, dice l’esponente di Slow Food: “Un virus infinitamente piccolo lo ha fermato e lo ha costretto a ripensarsi, in termini di coscienza collettiva, come nessun altro avvenimento di grande portata – gli incendi in Amazzonia, lo scioglimento delle calotte polari, la perdita di biodiversità, le crescenti disuguaglianze economiche e sociali, la crisi finanziaria – era riuscito a fare. La pandemia ha un impatto pieno e simultaneo su tutti gli elementi con cui viene misurato il benessere dei paesi: salute, istruzione, reddito. Covid-19 rappresenta quindi una calamità ma anche un’opportunità per aprire gli occhi, e trovare soluzioni: alla crisi climatica e ambientale, alla crisi economica generata da un modello di sviluppo fondato sull’insostenibile crescita infinita, che alimenta l’ingiustizia sociale e l’iniqua distribuzione della ricchezza; all’esclusione di ampie fasce della popolazione dai diritti fondamentali; al dramma dei migranti.”

“Pensiamo che per il futuro il compito che anche momenti come GiovinBacco dovranno prefiggersi è di provare a disegnare diversi scenari, o meglio di provare a incidere ora sul futuro che ci si prospetta davanti. Vogliamo provare a farlo con il contributo di tutti. Nel percorso futuro di Slow Food Ravenna ci interrogheremo più volte, vi inviteremo a partecipare a nuove iniziative e a sfide. – continua Mauro Zanarini – E cercheremo di ragionare su dove stiamo andando, per trovare i correttivi per costruire un futuro diverso. Un percorso che abbiamo già iniziato assieme ad altre associazioni nei progetti Ecologia di Comunità e Ripensando Ravenna.”   

Slow Food Ravenna per la parte progettuale e programmatica organizza GiovinBacco, con Tuttifrutti che si occupa della parte organizzativa e di comunicazione, un percorso comune iniziato dalle prime edizioni con proposte sempre nuove ed innovative, continuato negli anni che hanno sancito il successo della manifestazione. “Riteniamo per le future edizioni di affrontare in modo più deciso le tematiche che Slow Food porta avanti in tutto il mondo, adattandole al nostro territorio. – prosegue Zanarini – Fare rete con altre realtà locali del volontariato e dell’imprenditoria, perché da soli non si vince e le sfide future che ci attendono sono importanti: la crisi climatica, ambientale e sanitaria, la perdita di biodiversità, le nuove povertà, il lavoro, l’ingiustizia sociale, il diritto ad un cibo buono, pulito, giusto e sano per tutti. Da qui dobbiamo ripartire, per affrontare insieme la principale crisi del nostro tempo. Per cambiare la situazione prima che sia troppo tardi. Per comprendere la rivoluzione culturale che Slow Food sta portando in tutto il mondo vi invitiamo a visitare il sito www.terramadresalonedelgusto.com: la tredicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto sarà globale, fisica e digitale. In viaggio per sei mesi, con nuove uscite dei nostri format digitali e numerosi eventi fisici distribuiti sui territori. La stampa mondiale lo ha classificato come l’unico evento internazionale che affronta in modo competente le tematiche del cibo.”

Per Zanarini il potenziale pubblico di GiovinBacco 2020 resta estremamente ampio e diversificato per interessi e specificità anche con la nuova formula: dai consumatori informati ai produttori, dagli appassionati gastronomi agli attivisti per l’ambiente, dalle scuole alle famiglie, dalle aziende del settore e dell’extrasettore, dai giornalisti agli esperti, “ognuno troverà sicuramente quello che cerca in completa tranquillità secondo i protocolli di sicurezza anticontagio Covid-19. Abbiamo i luoghi del vino per le degustazione dei vini del territorio romagnolo e la cena finale a sei mani con tre chef dell’associazione RavennaFood impegnati in un progetto comune per la valorizzazione gastronomica nella nostra città.”

“In questo periodo di pandemia tutte le attività hanno sofferto e con GiovinBacco vogliamo dare un aiuto economico ai nostri produttori ed incoraggiarli nel continuare la promozione dei vini buoni, puliti e giusti del nostro territorio. È un patto fatto da Slow Food con i produttori per ripartire dalla biodiversità, per un modello di sviluppo sostenibile. Abbiamo creato anche una rete di piccole e medie aziende che hanno e stanno aderendo ad un progetto internazionale di commercializzazione e promozione, con nuove modalità innovative per promuovere il territorio, i suoi prodotti e un turismo nuovo” conclude Mauro Zanarini.

La cena finale a sei mani

Lunedì 26 ottobre Slow Food Ravenna organizza – come da tradizione – la cena conclusiva di GiovinBacco. La cena di quest’anno è a sei mani e si tiene al Ristorante Cà del Pino di via Romea Nord 295 a Ravenna (tel. 0544 446031). Gli chef che prepareranno i piatti per la cena sono: Marco Cavallucci di “Casa Spadoni” già 2 stelle Michelin, Matteo Salbaroli di “Cucina del Condominio”, Mattia Borroni del “Ristorante Alexander”. Tutti e tre gli chef aderiscono al progetto Ravenna Food. Costo della cena: 45,00 Euro per soci Slow Food, Ais e Ravenna Food CheftoChef, per i non soci 50,00 Euro. Info e prenotazioni (prenotazione obbligatoria entro venerdì 23 ottobre): per la Condotta Slow Food di Ravenna maurozanarini@gmail.com oppure 335 375212; per la Condotta di Godo Bassa Romagna 347 4524084 oppure slowfoodbassaromagna@gmail.com. La cena si svolgerà secondo i protocolli di sicurezza anticontagio Covid-19. Si prega di segnalare eventuali intolleranze e/o allergie al momento della prenotazione. In base alle nuove disposizioni alla cena possono partecipare al massimo 30 persone e la disposizione dei commensali sarà di non più di 6 persone a tavolo.

Il Menù prevede:

• Aperitivo di benvenuto dalla cucina preparato da Marco, Matteo e Mattia
• Crudo di orata all’acqua pazza, vongole nostrane della Baiona, salicornia e limone a cura di Mattia
• Risotto al germano reale con riduzione di sangiovese a cura di Marco
• Bosega arrostita al timo, carciofo in umido e aglio nero a cura di Matteo
• Castagne di Marradi, spuma di mascarpone e tartufo a cura di Marco

La Cantina: i vini in abbinamento sono stati selezionati tra le cantine presenti a GiovinBacco. I liquori di Leonardo Spadoni, contraddistinti dalla riscoperta di ricette artusiane per la produzione di liquori arcaici.

“Cari Soci e Amici di Slow Food, da diversi mesi tutto il mondo è concentrato sulla crisi sanitaria e su quella economica che ne consegue. Ma la vera minaccia è la crisi ambientale, che amplifica enormemente le altre due. Da qui dobbiamo ripartire, per affrontare insieme la principale crisi del nostro tempo, per cambiare la situazione prima che sia troppo tardi. Per affrontare la crisi, abbiamo la risposta, e si chiama “biodiversità”. Come è possibile nutrire il pianeta garantendo a tutti un cibo buono, pulito e giusto? Come possiamo impegnarci per invertire un modello di sviluppo che genera disastri ambientali e sociali, erodendo il capitale naturale? Secondo Slow Food l’unica strada è ripartire dalla biodiversità in tutte le sue accezioni: dal livello invisibile dei batteri a quello delle specie, dei saperi e delle culture. La nostra proposta è più che mai attuale e urgente. Pertanto per la Cena conclusiva di GiovinBacco il filo conduttore non poteva essere che questo: ripartiamo dalla terra per proteggere la biodiversità”. Così si legge nella nota che ha diffuso Slow Food sulla cena.

Il Manifesto Slow Food del vino buono, pulito e giusto

Le cantine devono coltivare direttamente almeno il 70% delle uve utilizzate per la produzione dei vini (con deroghe per alcune zone che per tradizione hanno un ampio commercio di uve, tipo Madeira, Napa Valley, Spagna del Sud, ecc…).

Le cantine non devono usare concimi, diserbanti e antibotritici provenienti dalla chimica di sintesi.

L’uso delle risorse ambientali per la produzione di vino deve essere cosciente e sostenibile. Il ricorso a sistemi d’irrigazione deve essere limitato il più possibile e finalizzato a evitare casi di stress idrico severo.

Gli edifici aziendali, se da costruire, devono rispettare il paesaggio. Qualora le costruzioni siano già esistenti, la loro eventuale ristrutturazione e conduzione deve tenere conto della sostenibilità ambientale.

Le cantine non devono utilizzare l’osmosi inversa e metodi fisici di concentrazione del mosto. Inoltre, se non per gli spumanti o i vini che lo prevedano per tradizione, non deve essere impiegato MCR (mosto concentrato rettificato) o zucchero (a seconda dei Paesi dove si opera). Non è previsto l’uso di trucioli per aromatizzare i vini.

La quantità di solforosa nel vino non deve oltrepassare i limiti indicati nella certificazione del vino biologico dell’Unione Europea.

I vini devono essere specchio del terroir di provenienza, per questo motivo vediamo con favore l’utilizzo di lieviti indigeni così come la ricerca scientifica tesa a isolare lieviti autoctoni che poi possono essere replicati e utilizzati dall’azienda oppure da più vignaioli della stessa zona e denominazione.

I vini devono essere privi dei principali difetti enologici, perché questi tendono a rendere omogenei i vini e appiattire le differenze territoriali.

È auspicabile che la cantina collabori attivamente con l’intera comunità agricola ai fini di valorizzare il sistema agricolo dell’area territoriale dove opera. A questo proposito è assolutamente necessario che la cantina mantenga un rapporto virtuoso con i propri collaboratori e i propri dipendenti, incoraggiandone la crescita personale e professionale, ed è altrettanto necessario che la cantina collabori e condivida conoscenze con gli altri viticoltori del territorio, evitando azioni di concorrenza sleale.

Il vignaiolo sostenibile incoraggia la biodiversità attraverso pratiche quali: l’alternanza del vigneto con siepi e aree boscate; una gestione del suolo che preveda inerbimenti e sovesci e che escluda, in ogni caso, il suolo nudo, se non per brevi periodi stagionali; la tutela degli insetti pronubi e della fauna utile utilizzando di preferenza insetticidi ammessi in agricoltura biologica qualora tali interventi si rendano necessari, e comunque evitando di utilizzarli durante la fioritura della vite e di altre specie erbacee presenti nel vigneto; l’allevamento di animali nel rispetto del loro benessere e la produzione in azienda di letame; la produzione aziendale di compost da residui di potatura e altri materiali organici.