Le Cozze Selvagge di Marina di Ravenna quest’anno sono buonissime. Poche, mi dicono i pescatori subacquei di cozze, ma belle polpose. E infatti quelle che ho utilizzato per fare le cozze gratinate sono veramente eccezionali. Sono state pescate alla profondità di 10 metri dai piloni di una piattaforma al largo di Marina, a 11 miglia dalla costa.
Le cozze le ho fatte aprire nel tegame, ma senza farle cuocere troppo. Appena schiuse le ho tolte dal fuoco. In Puglia, per esempio, per mantenerle belle succose, le aprono da crude e poi procedono alla cottura direttamente nella preparazione del piatto. Questo passaggio evita la doppia cottura e arricchisce di sapore la pietanza. Comunque se si fa attenzione a non farle bollire a lungo il risultato è ottimo.
Io procedo alla mia maniera perché non riesco ad aprirle da crude, ma chi ci riesce ha una marcia in più. La gratinatura naturalmente è un must. Non a tutti piace, ma vi assicuro che è un gran bel modo per godere dei nostri mitili. Le cozze gratinate non hanno nulla da invidiare agli spaghetti con le cozze che vi ho proposto l’ultima volta. Io non saprei cosa scegliere.
Vi lascio nel dubbio e vi saluto con le ricette di questa seconda stagione da… casalingo della sera. E vi ricordo anche che venerdì 23, sabato 24 e domenica 25 giugno c’è la Festa della Cozza Selvaggia a Marina di Ravenna. Le cozze vi aspettano!
Cozze Selvagge di Marina di Ravenna gratinate
INGREDIENTI PER 3 PERSONE
- 1 kg di Cozze Selvagge di Marina di Ravenna (non quelle qualsiasi)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qualche foglia di maggiorana
- 1 ciuffo di timo limonato
- olio extravergine d’oliva
- pepe
- sale
- 1 pezzo di pane secco (circa 100 grammi)
PREPARAZIONE
Dopo essermi dedicato con pazienza alla pulitura delle cozze, raschiando bene la conchiglia e lavandole con cura, passo all’eliminazione del ciuffetto di bisso che sbuca di lato. Metto sul fuoco vivo un tegame a base larga, con un po’ d’olio, aglio e gambi di prezzemolo. Non appena il tegame prende temperatura aggiungo le cozze, le rigiro un po’ per fare prendere loro calore in modo omogeneo e chiudo col coperchio.
Nel giro di pochi minuti le cozze si aprono. È importante non prolungare la cottura altrimenti le cozze si asciugano troppo. Spengo la fiamma e filtro il liquido raccogliendolo in una ciotola. Dopo passo a sgusciare le cozze e le conservo in un’altra ciotola ricoprendole col loro liquido per non farle asciugare. A parte conservo dei bivalvi, i mezzi gusci (valva) più belli che poi dispongo su una teglia.
Ora passo a preparare il pane per la gratinata. Ho utilizzato dei cornetti di pane ferrarese biscottato, quindi molto secco. Ho frullato il pane in maniera blanda, l’ho trasferito in una ciotola e l’ho condito con pepe macinato al momento e un trito di maggiorana, timo limonato e prezzemolo, niente sale. Poi con un cucchiaio ho raccolto dalla superficie il liquido delle cozze, quello più oleoso, perché l’olio viene a galla. Ho aggiunto due tre cucchiai di liquido e mescolato bene il pane, che deve appena appena essere reidratato.
Ora in ogni mezzo guscio già posato sulla teglia, metto la polpa di una cozza dopo averla sgocciolata dal suo liquido in cui l’avevo conservata (se piace abbondare, potete metterne anche due). Ricopro ogni valva col pane condito e poi passo in forno preriscaldato a 180-200 gradi per 15- 20 minuti (con funzione grill e ventilato può bastare anche meno).
Ritiro dal forno la teglia quando il pane è marroncino, ma faccio attenzione a non farlo bruciare, così sopra è croccantino e friabile mentre il frutto di mare rimane bello succoso. Dispongo le cozze nei piatti e servo.
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