Il pane e l’olio: Piazza Garibaldi sarà la piazza dei due alimenti più antichi, a GiovinBacco Ravenna

Pane, olio e vino sono i pilastri della dieta mediterranea e saranno presenti con un’ampia esposizione nell’edizione 2019 di GiovinBacco (da venerdì 25 a domenica 27 ottobre in 4 piazze di Ravenna: Piazza del Popolo, Piazza Kennedy, Piazza Unità d’Italia e Piazza Garibaldi). Saranno proposti convegni e laboratori su questi cibi simbolo della dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell’Unesco, definizione inventata da due scienziati americani Ancel Keys e Margaret Haney che hanno riscoperto questo stile di vita e lo hanno fatto conoscere al mondo.

Nel Cilento a Pioppi, presso il Palazzo Vinciprova, c’è il “Centro studi sulla dieta mediterranea”. Qui hanno vissuto per oltre 40 anni Ancel Keys, fisiologo americano con la moglie Margaret che, grazie agli studi effettuati sulle abitudini alimentari degli abitanti del comune, sono unanimemente riconosciuti quale teorizzatori della Dieta Mediterranea: sapori semplici, grandi ingredienti, clima, un mangiare povero fatto di verdure, legumi, cereali, pesce e poca carne.

Intuirono che nel modo di vivere e mangiare di quel popolo di contadini e pescatori era custodito il segreto della longevità. Questi tre cibi erano venerati fin dall’antichità come dono degli dei: i cereali un regalo di Demetra, la madre terra. L’olivo, un’invenzione di Atena, la dea della democrazia, la vergine che ci ha dato l’extravergine. Il vino lo aveva portato Dioniso, il dio dell’ebrezza e del fermento vitale.

A GiovinBacco sarà possibile degustare ed acquistare oli presenti nella Guida agli Extravergini 2019 di Slow Food: uno degli strumenti più efficaci di Slow Food per raccontare la produzione olivicola italiana. Nella guida sono recensite oltre cinquecento aziende in un’annata che dal punto di vista produttivo è stata purtroppo una delle più disastrose degli ultimi decenni. Vengono raccontate le esperienze dei territori e dei frantoi, evidenziando le numerose realtà che ormai certificano in biologico, i numerosi oli tutelati dal Presidio Slow Food, le aziende che si distinguono per un’adesione totale a questa filosofia e che per questo ricevono l’indicazione della Chiocciola. E ovviamente gli oli che hanno ricevuto il riconoscimento di Grande Olio e Grande Olio Slow.

Gli appuntamenti da non perdere con l’olio sono due. Domenica 27 ottobre alle ore 12.00 in Piazza Garibaldi il Laboratorio del Gusto: confronto tra oli monivarietali di Emilia-Romagna, Veneto e Toscana. Conduce  Mauro Pasquali coordinatore della Guida Slow Food agli extravergini per Veneto e Trentino. Sempre domenica alle ore 18.00 in Piazza Garibaldi incontro su L’olio di Romagna da Brisighella a Rimini. Conducono Mauro Pasquali coordinatore della Guida Slow Food agli extravergini per Veneto e Trentino e Francesca Baldereschi referente Slow Food Italia per Emilia Romagna. Incontro con Gianluca Tumidei (Tenuta Pennita), Franco Spada (Terre di Brisighella), Marco Amati (Oleificio Sapigni), Giovanni Fraternali Grilli (Uliveto del Fattore). Degustazione gratuita di pane e olio Evo. Posti limitati.

Dacci oggi il nostro pane quotidiano

GiovinBacco vi introdurrà nel mondo del pane per conoscerlo, sceglierlo ed acquistarlo. Appuntamento da non perdere è il convegno di domenica 27 ottobre in Piazza Garibaldi alle 10,30: La Filiera del pane, dal campo alla tavola. Intervengono Paolo Marianini (agricoltore biologico a Santa Sofia), Stefano Prensani (mugnaio nella vallata del Savio), Giancarlo Ceccolini (fornaio biologico ravennate), Matteo Calzolari (fornaio in Monghidoro), Alessandra Bazzocchi (cuoca Osteria La Campanara Pianetto di Galeata), Maria Angela Ceccarelli (Slow Food Ravenna e consumatrice). Modera  Mauro Zanarini Slow Food Ravenna. Degustazione gratuita di pane e olio Evo. Posti limitati. Per i bambini, laboratorio sul pane la domenica pomeriggio.

Il pane si costruisce con tanto lavoro: coltivare la terra, seminare il grano, attendere che cresca, raccoglierlo. Batterlo, trebbiarlo. Preparare un luogo appropriato (asciutto, fresco) per conservare il chicco, e poi macinarlo, con abili gesti manuali o con macchine complesse, mosse dall’acqua o dal vento o, più recentemente, da un motore elettrico. Stivare la farina in sacchi e mantenerla in luoghi adatti. Impastarla con l’acqua, farla lievitare. Metterla in forno dosando sapientemente il calore della fiamma e poi il pane è finalmente pronto. Un gusto, un sapore, un profumo, una qualità alimentare e gastronomica impareggiabile: il re degli alimenti.

Il pane è sinonimo di cultura per eccellenza, un simbolo chiave a livello rituale così come una delle preparazioni primarie nell’alimentazione e nella storia dell’umanità. Un semplice impasto di acqua e farina accomuna da millenni le popolazioni di tutto il mondo e nello stesso tempo le differenzia per le infinite preparazioni di cui ciascuna cultura è orgogliosamente capace. A conferma di quanto detto consiglio di visitare la mostra cibo del fotografo americano Steve McCurry ai Musei San Domenico di Forlì che si chiuderà il 6 gennaio 2020.

In un mondo sempre più globalizzato, appare quanto meno difficile riuscire a disegnare una chiara geografia del pane.in Italia. Possiamo vantare una tale quantità e varietà di forme e gusti, un patrimonio ricco e importante da non dimenticare.

Negli ultimi anni i forni sono in crisi e chiudono per la concorrenza dei supermercati e perché propongono prodotti di scarso gusto, frutto di materie prime approssimative e di lavorazioni industriali. Sul mercato si sta affermando una proposta di pani più legati al territorio, che usano farine biologiche, possibilmente con l’uso di lievito madre e cotte in forno a legna: il progresso che noi dobbiamo fare oggi costituirà la tradizione di domani. Basta pensare il successo che ha il ritorno nella coltivazione di grani antichi locali e come la percezione della qualità delle farine sia cambiata, al significato positivo del cosiddetto “pane nero” per il giovane consumatore e al significato negativo che assume per l’anziano che ricorda i tempi della guerra.

Fare un pane Buono, Pulito, Giusto e Sano per tutti è un modo per riavvicinarsi alla terra, ai contadini, alle nostre tradizioni.

A cura di Mauro Zanarini di Slow Food Ravenna